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三镶盘的做法详细介绍

2019/5/13 13:14:26 | 7


菜系及功效:湖北菜 低温环境作业人群食谱
口味:咸鲜味      工艺:炸烹
三镶盘的制作材料:
主料:猪肝250克,猪排骨(大排)250克,猪脑200克,猪网油150克
辅料:核桃50克,肥膘肉75克,鸡蛋50克,小麦面粉50克,籼米粉(干,细)50克
调料:白砂糖25克,胡椒粉2克,小葱25克,姜50克,盐3克,酱油50克,味精2克,醋50克,花生油80克
三镶盘的特色:
网油肝片软嫩中带有桃仁所特有的油香,猪脑嫩中带酥,排骨酥嫩鲜香。
教您三镶盘怎么做,如何做三镶盘才好吃

1. 将猪肝处理干净,剁成茸;
2. 猪肥膘肉切成黄豆大小的丁;
3. 小葱10 克洗净,切成段,15克切成葱花;
4. 核桃去壳取核桃仁,备用;
5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁;
6. 将肝茸放入碗内,加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅;
7. 猪肉油平铺在砧板上,把拌匀的肝茸馅摆在上面,卷成直径5 厘米的圆筒置盘中;
8. 将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟,取出晾凉,斜刀片成0.7 厘米厚的网油肝片;
9. 将猪脑放入钵内,用清水漂洗,以竹签搓捻血筋;
10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟,取出晾凉,切成1 厘米见方的块;
11. 鸡蛋磕入碗中,加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊;
12. 排骨剁成3 厘米长的块,用卤水煮至八成熟取出晾干;
13. 炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成热,将网油肝片下锅炸3 分钟,待肝片飘浮在沸油上面时,用漏勺捞起,盛在盘的一角;
14. 待原炒锅中油烧至七成热时,将猪脑髓逐块蘸上蛋糊,下锅炸1 分钟即端离火氽炸,直至漂浮起来,呈金黄色时,用漏勺捞起,盛在盘的另一角;
15. 原炒锅中油复烧至七成热时,放入排骨块炸4 分钟,用漏勺捞出沥油,盛在盘的另一角;
16. 原炒锅倒尽余油后置旺火上,倒入卤汁烹沸,起锅淋在排骨上,撒上葱花、胡椒粉即成。


三镶盘的制作要诀:
1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同,故炸的时间、火候不一样,切记严格区分;
2. 网油肝片要切匀;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克:
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。


肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。