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滋补佳品佛跳墙

2019/5/13 13:04:15 | 23


  佛跳墙是一道福建名菜。根据野史记载,此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。

  这位官员的内眷是位烹饪高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气 萦绕。周莲品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺,曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造,也是一把烹任好手。

  原名为“福寿全”

  郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年,郑春发开设聚春园菜馆。郑春发在聚春园,不断改进此菜的原料配料,最后固定下来的菜谱包含二十多种主料、辅料,分别加工调制后,分层装进坛中,先用荷叶密封坛口,然后加盖烹煮。

  据聚春园人称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。

  略带酒香味

  从“坛烧八宝”到“福寿全”,是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。福州口音,“福寿全”与“佛跳墙”,其实发音非常相近。但佛跳墙的名字却从此流传下来。佛跳墙系滋补佳品,有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。

  盅内汤色清亮,浓而不稠,略带浅褐,配上细花青瓷碗,越发勾起人的食欲。舀一匙入口,顿觉满嘴生鲜,细细品尝,各种材料的美味混合在一处,那滋味和唇齿间留下的绵软感觉,保证你终生难忘。

  (读者:汝百乐)

滋补佳品佛跳墙

  做法:

  讲究旺火久煨

  佛跳墙选用鱼唇一两、北虫草一钱、蹄跟一两、海参一只、50头中东鲍一只、鱼翅一两、花菇一只、竹笙八条、鹅掌一只、水鱼一两、草鸡一两,用旺火烧沸后用微火煨七八个小时而成。

  煨好的佛跳墙装在茶杯大小盅内,揭开盅盖,一股香气扑面而来,这种香不同于一般的肉香,而是多种主料配料的香气混合而成浓香,带有一点略略的酒香味儿。盅的最上层卧着鲍鱼、珧柱、海参和竹笙,虽然经过长时间的煨煮,各种材料却能烂而不化。

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